안녕하세요.
일본식 돈까스·돈부리·카레 전문 ‘송호성쉐프의 돈까스’ 송호성입니다.

우리나라 돈까스 카페 중 가장 유명한 ‘돈까스를 사랑하는 사람들의 모임’ 초대 운영진이었고, 카페에서는 ‘땡이와봉이’라면 모르는 사람이 없을 정도로 나름 유명인사입니다.

저는 일본에서 10년간 셰프로 일한 경험을 갖고 있습니다. 2008년 한국으로 귀국한 이래로 지금까지 경기도 안산, 지금의 점포에서 ‘송호성의쉐프의 돈까스’를 운영하고 있습니다.

결코 자랑할 생각은 없습니다만, 국내 돈까스 업계에서 자타가 인정하는 최고 반열에 오른 셰프로서 자부심을 갖고 있습니다.

우선, 저에 대해 궁금하신 분들의 이해를 돕기 위해 간략히 경력을 소개하겠습니다.

저는 1973년생, 전라도 출신입니다. 대학을 낙방하고 재수도 생각해 봤지만, 곧바로 요식업에 뛰어들었습니다. 고등학교를 졸업하자마자 당시 유행했던 뷔페와 경양식집에서 설거지부터 배웠습니다. 뷔페에서 일한 1년 동안 요리의 기본을 모두 섭렵할 수 있었죠.

그러던 중 군에 입대했습니다. 사회경력을 인정받아 육군기술병과학교에서 요리를 배웠습니다. 전라도 태생의 타고난 음식감각과 재능, 짧지만 치열했던 1년의 경험 덕분에 내로라하는 대학 조리학과에 다니다 온 동기들을 제치고 282명의 조장에 뽑히기도 했습니다.

저의 업인 셰프의 출발은 사실상 군대에서 시작되었습니다. 처음에는 사병 식당에서 근무했지만, 실력을 인정받아 계단을 밟고 올라가듯 상급부대로 계속 차출됐습니다.

정상은 1군단장 전속 요리사(1992~1994년)였습니다. 당시 조성태 전 국방부장관, 김훈 중위 사건으로 더 유명한 김훈 중위 부친 김척 장군을 각각 제36대, 제37대 군단장으로 모셨습니다.

군 복무 당시 일의 속성상 한식, 양식, 일식, 중식 등 거의 모든 요리를 소화했고, 다양한 식재료를 이해하면서 훌쩍 성장할 수 있는 값진 시간이었습니다. 셰프로 성장하기 위한 모든 기본기를 군대에서 2명의 장군을 모시면서 터득했다고 해도 과언이 아닙니다.

제대한 직후 호텔리베라 메인 주방장(1996~1998년)으로 스카우트됐고, 메리어트호텔이 문을 열 때도 메인 주방장으로 일한 경험이 있습니다. 그러던 중 제 인생의 일대 전환점을 맞게 됩니다.

1998년, 대한민국 최초의 돈까스 전문 브랜드 ‘본푸드시스템’에 입사하게 됩니다. 이곳에서 제가 ‘미치도록 좋아하는’ 돈까스를 정말 원 없이 먹으며 유명한 일본 셰프로부터 일본식 돈까스 기술을 제대로 배웠습니다.

그리고, 2002년 한일월드컵 열기가 채 식기도 전에 일본으로 스카우트되었습니다. 저를 데려간 회사는 일본에서 꽤 유명한 ‘스틸푸드’의 ‘younhey’(윤희)라는 브랜드였습니다. 제가 일한 곳은 맨해튼, 뉴욕과 함께 식도락가들 사이에서 빠질 수 없는 긴자였습니다.

긴자의 ‘younhey’는 천황 일가를 비롯해 중앙부처 최고위 공무원, 대기업 임원, 연예인 등 일본 최고지도층과 유명인사들이 즐겨 찾는 최상급 식당이었습니다. 이곳에서 총괄셰프로 일하면서 당시 일본에 진출한 이승엽 선수와도 인연을 맺었습니다.

유명세를 등에 업고 일본 방송에도 꽤 많이 출연했습니다. 대표적으로 NHK 아침 요리프로그램과 TBS ‘주보데스’(주방입니다)란 프로그램을 4년6개월 정도 진행했습니다.

일본 ‘younhey’의 총괄셰프로 일하면서 한식과 일식을 근간으로 양식은 물론 다양한 퓨전요리(창작요리)를 했습니다. 지체 높으신 고객들이 일식만 찾는 것은 아니기 때문에 요구에 맞춰 다양한 음식을 골고루 잘해야 했습니다.

그러던 중 외동딸의 교육문제 등 여러 가지 사정을 고려해 귀국을 결정했습니다. 귀국하게 된 요인 중에는 완벽을 추구하는 일본의 식문화에서 비롯된 스트레스와 압박감도 있습니다. 지금도 청와대 만찬 이야기를 들으면 그 뒤에서 엄청난 부담감과 압박감을 이겨내고 묵묵히 일하고 있을 셰프들의 모습이 눈에 훤할 정도니까요.

2008년 귀국 후 경기도 안산시 한양대 에리카캠퍼스 인근에서 ‘송호성쉐프의 돈까스’를 오픈했습니다. 지금도 10여년 전 오픈 당시의 그 점포, 그 인테리어를 그대로 유지하고 있습니다.

저희가 전국을 대표하는 돈까스 맛집으로 꽤 알려지면서 정말 많은 분들이 찾아오십니다. 하지만, 저희 매장에는 좌석이 15개 밖에 없습니다. 게다가 오전 영업은 11:00~14:30, 오후 영업은 17:00~20:30까지로 제한됩니다. 14:30~17:00까지는 브레이크타임입니다. 심지어 오래 기다리시다가 그냥 발길을 돌리는 손님도 꽤 많습니다.

그럼에도 불구하고, 저는 점포를 넓히거나 영업시간을 늘릴 계획이 추호도 없습니다. 한정된 수량이라도 저의 정성과 혼이 배어 있는 제대로 된 음식을 손님들께 내놓고 싶기 때문입니다. 아이들 동반한 손님들께 비난을 받아도 ‘노키즈존’을 고수합니다. 셰프의 자존심과 양심을 걸고 정성껏 만든 음식을 손님들이 편안하게 제대로 맛보시기를 바라기 때문입니다.

이런 철학을 갖고 있던 터에, 저는 가짜가 판을 치는 요식업계를 매우 우려하는 마음으로 지켜보았습니다. 40~60대 가장들이 생계를 위해 어렵사리 결정하는 창업입니다. 그런데, 돈 욕심만 앞세운 정말 수많은 가짜들이 이 가장과 그의 가족을 멸망시키고 있습니다.

많은 프랜차이즈업체들이 1주일, 심지어 3~4일 속성교육을 강조합니다. 그리고 월 몇천의 매출을 약속하며 감언이설로 돈을 뜯어냅니다. 이런 곳에서 배웠다는 창업자들이 도대체 무엇을 할 수 있을까요. 또, 수시로 변하는 외식시장에서 얼마나 버틸 수 있을까요.

도저히 묵과할 수 없는 가짜들의 판을 깨고 싶었습니다. 고심 끝에 2017년부터 기술전수를 시작했습니다. 저도 돈은 벌 만큼 벌었습니다. 돈이 목적이 아닙니다. 제대로 배워 오랫동안 업으로 삼을 만한 기술을 전수하고 싶었습니다. 저의 경험과 노하우라면 많은 분들께 행복을 안겨드릴 수 있겠다고 자신했습니다. 그래서 경험거래소의 셀러 제안 이메일을 받고, 즉시 흔쾌히 수락했습니다.

요령을 배워 돈을 벌고 싶은 분들이 아니라, 제대로 배워 장인의 길을 가고 싶은 분들께 혹독하지만 정석을 가르쳐 드리겠습니다.