[핵심이력]

30년간 고기의 가치를 높이는 식육 마케터로 활동하면서 롯데 후레쉬포크등 브랜드 돈육을 만들고 T.G.I.F에서 마케팅 팀장으로 활동하면서 찹스테이크등 메뉴 기획을 했다. 만덕식당, 모두의 한우, 제주 숙성도에 숙성기술을 전수하고 지금은 고기에 관한 역사를 찾아서 소개하는 일과 어려운 식당 재활사업, 청년 기업들 자문활동을 하고 있다.

[식당의 본질은 무엇인가?]

본질적으로 식당은 맛있는 요리를 만들 수 있는 기술과 자본 등의 여건을 갖춘 사람들이 해야 한다. 그런데 우리나라의 고깃집이라는 식당들은 그런 면에서는 미흡한 점이 많아서 식당이 포화를 넘어서 산업의 붕괴 상황까지 왔다고 봐야 할 것이다.

외식산업의 논문들을 보면 산업구조를 분석하는 논문들이 적다. 작금의 시대는 마케팅 전략이나 전술이나 신메뉴 한두 개로 살아남을 수 없는 경쟁심화의 구조다. 외식산업 자체의 심각한 구조조정이 필요하다.

성공한 식당 사장님들의 강연을 들으면서 나도 저들처럼 될 수 있겠지 하는 희망을 가질거다. 말 잘하는 컨설턴트의 컨설팅을 받으면 ‘내가 그동안 몰라서 못했지 이제 스승님의 가르침을 따라 하면 나도 부자가 될 수 있을 거야’라는 기대를 갖는지 모르겠다.

나도 간혹 식당 사장님들과 함께 식당 마케팅 전략들을 이야기하지만, 지금의 우리나라 외식산업은 어설픈 마케팅이나 브랜딩 전략으로는 생존할 수 없는 환경이 되었다.

마케팅 전략이나 전술로 이 위기를 극복하기에는 전선이 너무 악화되어 있다. 이길 수 없는 전투도 때론 해봐야 하지만 자영업자의 한계상황에서 이길 수 없는 전투에서 몇 번 패배하면 다시 도전할 힘을 상실하게 된다.

백종원이 그랬다. 식당 맛이 30%이고, 분위기가 70%라고.

백종원의 식당 사업도 잘 분석해 보면 그렇게 훌륭한 성과가 있는 건 아니다. 다만, 프랜차이즈라는 본사의 구조적인 강점을 가지고 버티고 있어서 잘 되어 보이는 것이다. 그 프랜차이즈 본사의 건재함 뒤에 수많은 가맹점주들의 피눈물이 있다는 걸 기억해야 한다.

그럼 식당이 살아남으려면 어떻게 해야 할까?

식당업의 본질을 다시 생각해야 한다. 식당업의 본질은 사람들이 원기를 회복하고 밥을 통해 행복해지는 곳이다. 음식의 가치가 절대적이어야 한다. 맛있는 음식에 절대 가치를 두고 다른 많은 것들을 채워가야 한다.

불행하게도 우리나라의 많은 식당들은 기초 없이 모래 위에 지은 집 같다는 생각이 든다. 요즘 가끔 일이 있어서 창업요리를 가르치는 요리학원에 간다. 참 많은 수강생들이 있다. 학원에서 요리 배워서 창업할 수 있는 산업환경이 아닌데 말이다.

식당으로 살아남고 싶다면 식당이라는 업의 본질이 무엇인가를 생각해야 한다.