고기식당/프랜차이즈/기업 컨설팅

내용 _ 고기식당 사업자·프랜차이즈·기업을 위한 식육(고기) 컨설팅
구성 _ 6개월 과정
방식 _ 오프라인 미팅
가격 _ 20,000,000원

나는 우리나라에서 처음으로 식육을, 고기를 마케팅했던 사람이다.
30년 고기마케팅만 해 온 식육마케터다.

어느 한 분야를 계속 마케팅하다 보면 그 분야의 기술적인 면도 저절로 실전에서 배우게 된다.
내가 아는 숙성의 기술은 현장에서 터득한 기술이다.
남들보다 기회가 좋아서 일찍 숙성을 알았다.

2014년 미국 숙성육 연수도, 2015년 일본 숙성육 연수도 갔다 올 수 있었다.
2018년 우연히 양돈연수단의 일본 연수에 동행하여 일본 최고의 드라이에이징 정육점을 방문하는 행운도 차지하게 되었다. 그곳에서 입수한 자료는 정말 보물 같았다.
이밖에도 독일과 스페인에 가서 나름 숙성시장에 대한 조사도 해 봤다.

식육마케터의 숙성육 교육은 식육 기술자들의 숙성육 교육과는 다르다.
식육 기술자들은 자신의 기술만 최고의 숙성 기술이라고 믿고 남의 기술에 대해서는 인정하지 않으려는 경향이 있다. 여러 식육 기술자들을 만나서 강의를 듣고 이야기를 해 보면 다들 자기 기술이 최고라는 무한 자부심이 있다.

식육마케터인 나는 이 숙성육, 발효육이 된장과 같아서 표준 레시피, 최고의 기술이라는 것이 존재하지 않는다고 생각한다.
세상 사람들이 맛있다고 하는 숙성법이 최고다. 사람들의 사랑을 받아서 돈 많이 버는 숙성법이 최고라고 생각한다.

2016년 서울 은평 응암동에 만덕식당을 오픈하고 만덕식당 프랜차이즈 가맹점주들을 모집하기 위해 숙성육 세미나를 시작했다.
그 강의 내용을 모아 2017년 7월, ‘숙성 고기의 가치를 높이는 기술’이란 책을 썼다.

생각해 보니 한 500명은 숙성육 세미나에 참석했을 것이다. 제주 숙성도, 숙달돼지, 숙성미학, 돼지미학, 육그램, 시골명가(사당동) 등 유명한 숙성육 식당 사장님들이 세미나에 참석하셨다.

숙성육 세미나는 처음부터 식당 사장 노동자들을 위한 세미나였다.
어떻게 하면 더 맛있는 고기로 돈을 더 벌 수 있는가에 대한 강의에 집중했다.
좋은 성과가 있었다.

강의 시작에 앞서 나는 스티브 잡스의 이야기를 한다.

“내가 사랑하는 사람 중의 한 명인 그레츠키의 오래된 명언이 하나 있다.
‘나는 퍽이 있는 곳이 아니라, 퍽이 가야 할 곳으로 움직인다’는 말이다.
우리는 애플에서 언제나 그렇게 하려고 노력했다. 아주 초창기부터 말이다.”

*웨인 더글러스 그레츠키(Wayne Douglas Gretzky) : 캐나다의 아이스하키 선수. 약 20년간 내셔널 하키 리그(NHL)에서 활동하며 아이스하키 역사상 가장 뛰어난 업적을 남긴 선수 중 하나로 ‘위대한 선수’(The Great One)라고도 불리며, 국내에서는 ‘살아있는 신화’로 잘 알려져 있다.

2016년 숙성육 세미나를 시작하면서 늘 이 이야기로 시작을 했다.
그런데, 2019년 생각해 보니 숙성육 시장은 퍽이 있는 곳이다.

이미 숙성은 고기의 상식이 되었다.
세상에 새로운 상식 하나가 만들어졌다.
나의 노력이라기보다는 시장의 욕구가 그만큼 컸다.
그럼에도 아직도 사람들이 숙성을 잘 모른다.
이제 퍽이 가야할 곳은 어디인가?

‘고기의 가치를 높이는 기술’이란 책을 쓴 이유는 단 한 가지다.
너무 숙성에 대해 세상이 모른다는 것.
세상 사람들이 숙성육에 대해 모르니, 숙성을 가지고 사기치는 사람들이 너무 많았다.
물론, 지금도 마케팅 도구로 숙성이라는 이름만 메뉴판에 적어서 사용하는 이들이 너무 많다.

마케팅은 정직함에서 시작하는 것이다.
식육 마케팅은 더욱 정직해야 살아남을 수 있다.
내가 30년 동안 식육 마케터로 활동하고 살아올 수 있었던 이유는,
내가 다른 이들보다 실력이 있어서가 아니라 정직하게 마케팅을 해왔기 때문이다.

만덕식당. 지금은 나와는 상관없는 식당이지만, 우리나라에서 교차 숙성이라는 것이 무엇인지 보여준 최초의 식당이다. 만덕식당이 참 많은 식당에 영향을 주었다.

제주도 숙성도는 대한민국에서 가장 핫한 숙성 돼지고깃집이다. 만덕식당 제주시청 가맹점으로 시작해 나름의 숙성법을 통달해 이제 숙성육의 장인이 되었다.
김유진 ‘장사는 전략이다’의 수제자인 돼지미학,
만덕식당 응암동 점장이 나가서 만들었다는 숙달 돼지,
목포의 숙성미학,
사당역 한돈 대표 삼겹살집 시골명가 등,
많은 숙성육 식당들이 만덕식당의 교차 숙성법을 기초로 스스로 숙성법을 발전시킨 사례다.

영업이니 만덕식당 숙성법을 배웠다고 공식적으로 이야기하는 이들은 거의 없다.
다들 자기가 개발한 숙성법이라고 할 것이다.
맞는 말이다.

숙성은 된장과 같아서 다들 집집마다 자기 집만의 방식을 만들어 낼 수 있다.
숙성육 강의를 듣고 숙성이 무엇인지 알고, 스스로 여러 방식을 개발할 수 있는 분야다.
숙성은 우리사회가 이제 어디로, 어떻게 새롭게 나아가야 하는지 음식을 통해 알려주는 새로운 징표가 되는 것이다.
압축성장의 시대는 끝났다.

베이비붐세대가 노년이 되어가는 한국사회에서 식생활 역시 새롭게 변화해야 한다.
그 변화의 시작이 숙성육에 대한 관심이다.